Ở Hải Phòng, canh bánh đa cua đi tới khắp phố phường, vào nhà hàng sang trọng, tới thôn xóm bình dân, theo chân các gánh quà suốt mùa đông sang mùa hè. Là món quà sáng, quà trưa, quà chiều, quà tối, tham dự trong các cuộc liên hoan gia đình, tụ họp bạn bè,… Từ xưa xửa xưa xưa, những gánh canh bánh đa như thế này đã đi khắp chân trời, góc bể cho người ta thêm gắn bó với đất đai xứ sở.


Bánh đa cua đất Cảng đã trở thành thương hiệu nổi tiếng mà khách du lịch, nhất là bạn bè gần xa đều muốn thưởng thức để rồi nhớ mãi món ngon khó cưỡng này.

Bánh đa có màu nâu sậm, là loại bánh được tráng khá kỳ công, sợi bánh mỏng tang, mềm và dai, có vị giòn và đậm, muốn ngon phải ngâm vào nước lã, rồi chần qua. Nhiều người lo sợ màu nâu sậm của bánh có được là nhờ phẩm màu, không phải vậy, đó là màu của quả gấc được trộn với một thứ bột gạo sánh mịn dưới bàn tay của người thợ làm bánh đa Hải Phòng.


Bánh đa nhúng thường là loại một nắng, một sương. Nếu làm trong đêm, người làm bánh phơi lên đón sương rồi mới đem phơi nắng. Nhưng khi làm bánh vào ban ngày thì cuối đêm họ mới thu vào.

Bánh đã ngon lại còn cần một thứ đặc sản nữa của cánh đồng làng là những con cua béo ngậy. Cua đồng ngâm, khuấy nước đến khi nước trong mới đem bó vỏ mai và yếm. Rắc chút muốn lên phần thân và chân cua này, xóc cho ra đến hết nước đen và tanh là đem vào giã.

Bánh đa cua Hải Phòng ngon nhất là giã bằng chày gỗ, cối đá theo lối truyền thống. Dùng một que nhỏ khéo léo léo gẩy lấy phần gạch vàng ẩn tàng trong mai cua. Chỉ cần chút xíu gạch như thế này cũng đủ tạo nên sự “màu mỡ” hấp dẫn của nổi riêu.


Riêu nấu nhỏ lửa, mở vung, khuấy nhẹ tay để thịt cua không đóng bám đáy nồi, đến khi thịt cua nổi lên đông thành tảng thì ngừng tay. Cộng hưởng thêm đa dạng thanh sắc: me chua, muối mặn, nước mắm Cát Hải thơm phức, chút cà chua đỏ au, tỏi – hành – tóp mỡ phi vàng ruộm.

Không thể không nhắc đến thành phần góp nên hương vị của bánh đa cua đó là rau muống. Rau muống dùng cho canh bánh đa thường là rau muống thả bè cọng to mà giòn, dẽ chẻ lại ít vị sượng đắng. Trogn dân gian xưa truyền tụng hai nơi trồng được đúng loại rau muống đặc sản ấy là khu ruộng chua mặn Cầu Tre và Đầm Nghè của bán đảo Đồ Sơn.


Một bát canh bánh đa đỏ hội tụ cả ngũ hành âm dương: màu nâu sậm bánh đa; đỏ rực ớt tươi, phớt đỏ cà chua; màu xanh ngát các loại rau muống, rau rút; loáng thoáng mấy sợi răng cưa; lây rây hành hoa thái nhỏ; nổi bật màu vàng rộm, béo ngầy ngậy của gạch cua trưng hành,… Chỉ một vài lát tóp mỡ điểm xuyết bát canh thôi, đừng ngỡ là đơn giản. Một miếng tóp mỡ xinh xinh, được rán từ chính loại mỡ lọc ra từ phần thăn lợn nên giòn tan, ngậy mà không béo ngon quắt tai thực khách, đó mới là thứ còn đáng giá hơn bất cứ món giò chả thông thường nào.

Và ai đó từng thưởng thức, mỗi lần đến với Hải Phòng đều rủ bạn bè đến những địa chỉ bán bánh đa quen thuộc để thỏa nỗi nhớ. Có người thích ăn bánh đa cua thập cẩm, nghĩa là trong bát có chả, có tôm, thịt chân giò thái mỏng. Song cũng có người chỉ thích thưởng thức bánh đa cua với rau muống chần hoặc rau giút để được cảm nhận hương vị nguyên chất của thịt cua, gạch cua và nước cua quyện với bánh đa đỏ đậm đà rất riêng của người đất Cảng. Như lời ai đó từng nhận xét về món ăn này, bánh đa cua không chỉ là món ăn mà còn là một bức tranh đa sắc, ẩn chứa trong ấy là sự mộc mạc, chân thành khó quên của tình người Hải Phòng.