Đó là một tiệm phở khá lạ lẫm đối với một người từ Sai Gòn ra Hà Nội. Căn nhà số 49 phố Bát Đàn, quận Hoàn Kiếm Hà Nội, rộng chỉ chừng 30 mét vuông, luôn luôn chật khách.

Để được thưởng thức món phở gia truyền, khách xếp hàng dài trước bàn làm phở vốn được đặt ở ngay mép cửa, cầm sẵn tiền trên tay, mua phở xong tự bưng ra bàn ngồi ăn. Người ta thường bảo nhau nên đi hai, ba người; một người xếp hàng mua phở, người kia tìm chỗ ngồi. Tìm chỗ ngồi ở đây không phải chuyện dễ. Phải “xí chỗ” trước, nếu không muốn bưng tô phở nóng rẫy trên tay chờ người ta ăn xong đứng dậy thì nhanh chóng ngồi thế vào! Không có chuyện ăn xong còn ngồi lại để nhẩn nha uống trà, nói chuyện, vì nhiều người đang chờ chỗ ngồi. Không khí ở đây cũng không phù hợp với sự nhẩn nha; người ta chen vai thích cánh từ lúc đứng xếp hàng mua phở cho đến khi thơ thới rời khỏi quán sau ít phút ăn vội vàng. Đông đúc, chật chội, nhưng không ồn ào. Mọi người lặng lẽ ăn và nhanh chóng rời ghế để nhường chỗ cho người khác. Khẩn trương, nhưng người ta điềm tĩnh, thong thả ăn chứ không hấp tấp, hối hả. Có những người đàn ông đứng tuổi nét mặt bình thản nhưng ánh mắt, cử chỉ khi ăn toát lên cái gì như thể là “tinh thần trách nhiệm”. Họ nhẹ nhàng, khoan thai và chú tâm một cách nghiêm chỉnh vào công việc. Trước mắt tôi, ở bàn bên kia là một người đàn ông to cao, mắt xanh tóc vàng, ngồi ngắm nghía rất chăm chú tô phở đang bốc khói rồi lấy máy ảnh ra chụp vài kiểu trước khi ăn. Thật tiếc vì lúc ấy tôi không đem máy ảnh chụp hình để ghi lại hình ảnh đáng yêu ấy. Khá nhiều khách nước ngoài, đa số là người châu Âu, vào đây. Họ vừa thưởng thức món ăn ngon vừa xăm soi tìm hiểu.
Lần đầu tiên nhìn cảnh xếp hàng, chen chúc để ăn phở như vậy, tôi bảo: “Ăn uống thế này thì ăn lấy được à?”. Cô bạn tôi bảo “Anh cứ ăn rồi biết”. Bạn tôi người Hà Nội, Hà Nội thứ thiệt. Cô ấy bảo phải ăn phở Bát Đàn mới thấy cái hồn vía của phở. Quả thực, ăn xong tôi mới hiểu tại sao người ta lại “chịu khó” như thế. Hà Nội có lẽ là thành phố có tỷ lệ quán phở cao nhất ở Việt Nam.

Nhiều quán phở thì ăn ở đâu chả được, nhưng người ta lại tìm đến phở Bát Đàn vốn chật chội, thậm chí vất vả mới được ăn. Phải người sành ăn mới cảm nhận được. Ngay cạnh bàn đặt nồi nấu phở, trước mặt và bên cạnh bàn ăn của khách, người đàn ông thoăn thoắt thái thịt bò. Những miếng thịt bò đỏ sậm được thái mỏng, sau đó chuyển màu trắng hồng trong tô phở, chứ không đỏ tím như vẫn thường thấy ở nhiều quán phở khác. Đó là thứ thịt bò được lựa chọn kỹ càng, không già, không tạp và phải tươi. Nước phở Bát Đàn không một gợn mỡ, trong trẻo, ngọt ngào và dậy mùi rau thơm. Đó rõ ràng không phải cái ngọt được tạo ra bởi mì chính, thứ gia vị mà người Nam bộ gọi là bột ngọt. Không thấy ai ăn phở ở đây xong mà dưới đáy tô còn chút nước. Người ăn đến giọt nước cuối cùng trong tô phở. Vật liệu làm phở thì đâu cũng như thế, nhưng bí quyết nấu nước lèo của tiệm phở chính là yếu tố làm nên “đặc trưng gây nghiện”.
Phở Bát Đàn có vị ngọt và thanh của nước lèo, dậy mùi nước mắm trộn chặt mùi rau thơm; miếng thịt bò tái trắng hồng như thịt heo nạc, mềm mại và ngọt một cách tinh tế. Cũng “tái”, “tái nạm gàu”, “tái chín”… như bao nhiêu quán phở khác trên khắp đất nước này, nhưng cái hương và vị của phở Bát Đàn khiến người ta chấp nhận “ăn lấy được”. Ông chủ quán bụng quấn tạp dề, miệng luôn tươi cười nói chuyện với khách. Ông bảo đến lượt ông là đời thứ tư gia đình làm nghề bán phở, chả có bí quyết gì đâu! Nhưng có lẽ ông khách sao giấu kinh nghiệm gia truyền đấy thôi. Mỗi ngày quá bán hết hai tạ bánh phở, mỗi ký lô bánh phở chế biến được năm tô, nghĩa là khoảng một nghìn tô phở mỗi ngày.

Người Hà Nội sành ăn, đã là vậy. Họ đủ sự tinh tế để lựa chọn đúng tiệm ăn ngon nhất. Cứ ngỡ cái sự ăn cần gì phải chăm chú, tải tót, nghĩ ngợi gì, nhưng không phải. Ăn cũng là một nghệ thuật. Có bao nhiêu điều người ta có thể chiêm nghiệm trong suốt quá trình ăn… Cũng như uống rượu, tức là mùi hương. Uống rượu là “uống” cái hồn của nó, chứ đâu phải uống để làm no. Ăn phở, suy cho cùng cũng là thế; khi cảm xúc giao hòa với cái hồn của phở, thi việc ăn không chỉ dừng lại ở sự ngon. Sự “làm no” của phở, vì vậy mà có lẽ phải đặt xuống hàng thứ yếu.